牛肋条最香嫩多汁，肥瘦均匀好入味。牛腩太柴牛舌太硬，西冷带筋烤不烂。选带霜降的牛肋条，烤完皮脆肉嫩，比超市肉摊卖的好吃三倍。

牛肋条是牛的肋骨附近肉，脂肪层在肌肉中间，烤的时候不会干巴。数据显示牛肋条脂肪含量15-20%，肌间脂肪均匀分布，烤到七成熟就出油，比牛腩少30%水分流失。霜降肉经过自然风干，肌理更紧实，烤完皮能撕成丝，比普通肉多20%汁水。牛肋条带点筋膜，烤到焦黄会缩水，但越嚼越香，比西冷少50%烤焦风险。选带两指宽的肉块，用锡纸包烤15分钟，翻两次面，皮就脆得能听见响。