牛肉筋主要长在牛的腿部和关节处，像牛腱子、牛蹄筋这些部位筋膜特别多。这种肉看起来干巴巴的，但炖煮后能变得又弹又糯，特别下饭。有人觉得筋多难嚼，但炖到位了反而越吃越上头，关键得掌握火候和调料配比。

为啥说牛腱子部位最出筋呢？因为牛蹄子天天跑跳，关节和腱子这部分肌肉纤维和筋膜长期被拉伸挤压，自然长得更厚实。数据显示牛腱子筋膜占比能达到30%，比其他部位高出一倍多。胶原蛋白含量每100克有15克以上，炖煮时能释放出大量胶质，让汤底变得浓稠拉丝。比如用牛腱子做红烧肉，先焯水去血沫再卤两小时，筋会变得像果冻一样Q弹。有人试过用高压锅压20分钟，肉质比普通炖法更嫩，但完全没碎，说明火候控制好了。不过要注意别炖太久，否则筋会变得太软影响口感。