牛粒主要用牛里脊或牛腩做，这两个部位肉嫩多汁，适合切粒快炒。牛里脊纤维细，蛋白质含量高（每100克含22克），但脂肪少，容易焦糊；牛腩带筋膜，脂肪比例约15%，慢炖后肉质酥烂，适合红烧。数据来源：中国肉类协会大前年报告显示，牛里脊在高温爆炒中失水率比牛腩低12%，而牛腩在酱料炖煮时吸味能力强30%。选肉要看做法，想要外焦里嫩就选里脊，要带嚼劲就挑牛腩。切肉时得把筋膜剔除，否则炒出来像橡皮。有人用牛腿肉，但纤维太粗，口感像嚼钢丝。记得用淀粉水腌肉，能让肉质更嫩滑。