牛腩和牛腱肉比较好，脂肪和筋膜比例合适，煮出来不柴不腻，馅料多汁弹牙。

牛腩和牛腱肉之所以适合做饺子，是因为它们的肌肉纤维和脂肪分布有讲究。牛腩属于牛肋条附近，脂肪层较厚但不过量，每100克含3.5%-5%脂肪，既能锁住肉香，又不会让饺子馅太油。牛腱肉在牛腿部位，筋膜和肌肉交织紧密，煮后口感有嚼劲，数据显示其水分保持率比纯瘦肉高12%-15%，所以馅料不会散。而且这两种部位在屠宰后经过1-2天排酸处理，肉质更嫩，就像菜市场老张说的“现杀的牛腩剁馅，比冷冻肉多出两倍汁水”。不过要注意，选肉时得挑带少量筋膜的，太嫩的肉煮完容易散，太老的肉咬不动。提醒大家，冷冻肉要提前解冻12小时以上，解冻后得用厨房纸吸干表面水分，不然煮饺子会破皮。