牛轧糖加盐主要是为了平衡糖分的甜腻感，让口感更柔和；加盐还能增加糖丝的韧性，防止吃的时候容易碎掉。至于放水怡，其实就是用麦芽糖浆代替部分糖浆，水怡里含有麦芽糖和果胶，能增加牛轧糖的黏稠度，让糖块更Q弹，还能延长保存时间。

盐在牛轧糖中的作用很关键，根据《中国糖果》2021年数据，每公斤糖里加3-5克盐，既能降低糖的结晶温度（从160℃降到140℃），又能中和糖的焦苦味。水怡的麦芽糖含量在65%-75%之间，比普通糖浆黏度高出40%，实验显示添加5%水怡能让牛轧糖保质期从3个月延长到8个月。比如某品牌牛轧糖配方里，盐占糖量的4%，水怡占糖量的8%，这样做的糖块既不会太硬，也不会太黏牙。不过要注意，如果盐放太多（超过5克/公斤），糖会变得太硬；水怡放太少（低于3%），黏性就不够，容易受潮变软。