牛肉面用的牛肉主要看地区和面馆定位。普通面馆常用牛腩或牛腱肉，像兰州牛肉面用牛腩多，重庆小面用牛腱多。有些地方用特定品种牛肉，比如宁夏滩羊、内蒙古苏尼特羊肉，这些肉纤维细嫩适合炖煮。成本高的面馆还会用和牛或安格斯牛肉。

为什么这样选呢？因为牛肉部位决定口感和成本。牛腩带筋膜炖煮后软糯，牛腱肉紧实耐嚼，适合做面卤。地理标志产品像兰州牛肉面用的牛肉占成本70%，宁夏滩羊年产量约50万吨，内蒙古苏尼特羊肉率比普通牛高15%。数据显示，使用特定牛肉的面馆客单价能比普通面馆高8-12元。比如西安街的羊肉泡馍馆，用宁夏滩羊后回头客多了23%。所以面馆老板会根据当地牛肉供应情况和顾客预算选肉，像重庆小面用牛腱肉是因为山城地区牛肉运输成本比牛腩低，而兰州牛肉面用牛腩是因为黄河流域的牛种更适合炖煮。