牛蹄筋炖不烂主要因为胶质没分解，炖的时间不够火候太小。牛蹄筋里胶质多，炖的时间不够，火候太小，胶原蛋白层叠压着压着越嚼越硬。高压锅炖40分钟可能烂一半，普通锅得炖2小时以上。胶质分两种，透明质酸和胶原蛋白，透明质酸遇热收缩变硬，胶原蛋白得长时间高温才能变软。

牛蹄筋越压越嚼不动是胶质结构在作怪。牛蹄筋的胶原蛋白含量高达30%-35%（农业农村部大前年数据），这种蛋白质纤维像网一样缠在一起。炖煮时温度低于120度，胶原蛋白不会分解，反而遇热收缩变紧实。高压锅压力100kPa时，温度能到121度，但普通锅只能到100度左右。比如炖1小时普通锅，胶原蛋白分解率只有40%，高压锅能到75%。压力把蹄筋压紧，纤维间隙变小，牙齿更难咬断。胶质分解需要时间，比如牛筋条炖2小时胶原蛋白流失量是1小时的3倍（中国食品科学2021年实验数据）。所以高压锅炖40分钟可能烂一半，普通锅得炖2小时以上。胶质分两种，透明质酸和胶原蛋白，透明质酸遇热收缩变硬，胶原蛋白得长时间高温才能变软。