牛肉饺子得用腿肉或者里脊肉，肥瘦均匀不柴不腻。腿肉带点筋膜嚼着过瘾，里脊嫩滑适合包饺子皮。有人试过用肋条肉，结果馅儿太油不好吃。老饕们都说选肉得看部位，不同地方习惯不一样。

为啥老饕们都说腿肉和里脊最香呢？查了资料发现腿肉肥肉占三成左右，刚好够香又不油腻。有个餐馆老板说他们用牛后腿肉，脂肪层薄得像蝉翼，包出来的饺子咬开油花都透着亮。里脊肉蛋白质高水分足，冷冻后解冻不缩水，适合做水饺馅。有个研究说牛里脊的肉色保持度比其他部位高30%，煮出来颜色更鲜亮。去年有个美食节目统计了全国200家馆子，发现73%都用腿肉或里脊，剩下27%用肋条肉但回头客少一半。腿肉带点筋膜的地方别扔，剁碎了和肉末掺着用，饺子皮包不住肉就露馅儿。