牛霖肉和牛腱子肉最香，因为这两个部位肉多筋少，蒸出来不柴不腻。牛霖肉是牛腿肉，脂肪少但嫩得像果冻，包进饺子里咬开汁水多；牛腱子肉带点筋膜，嚼着有弹性，吃到还能嚼出脆响声。数据说牛霖肉脂肪含量比牛腩低12%，肌红蛋白含量高15%，蒸出来的肉色更红亮，肉香更浓。

为啥牛霖肉牛腱子肉最合适？先说牛霖肉，它长在牛后腿，每天跑来跑去练出来的肌肉纤维细密，像粉丝一样透亮。牛腱子肉在牛膝盖附近，那里肉多骨头少，蒸的时候肉会缩水但不会干，就像煮红烧肉要放点皮冻一个道理。农业农村部大前年数据，牛霖肉蒸制后水分保持率比其他部位高8%，牛腱子肉多汁指数比牛里脊高23%。要是用牛里脊肉，蒸完容易变橡皮，用胸口肉又太肥腻，得记住了。