牛轧糖颜色变黑，可能因为糖分太高？糖分和坚果混合时，高温会让糖分浓缩，水分蒸发快，糖浆容易烧焦发黑。就像煮糖浆时水少了火大了，颜色就会变深。有人试过用30%糖分配比，发现颜色比50%糖分配比浅两度，温度超过120℃时变色速度翻倍。

牛轧糖变色跟糖分和温度双重有关。糖分每增加10%，颜色深浅变化值就上升0.5个色阶，但超过40%后变化值会突然增大。实验数据显示，当糖分配比是30%时，在110℃下加热5分钟颜色不变，但加热8分钟就出现焦糖色；而糖分配比到50%时，同样的温度下加热3分钟就变色。这是因为高糖分环境下，糖分子更容易在高温下发生美拉德反应，产生深色物质。就像糖浆在锅里熬到冒泡时，颜色突然变深一样，牛轧糖制作时温度控制不好，糖分和坚果混合物就会像爆米花一样快速焦化，导致整体颜色变深。