牛腿肉很老，吃起来的话，有人觉得硬邦邦的不好吃，有人觉得有嚼劲反而喜欢。这得看个人口味，但老的主要原因是因为牛腿肉平时活动多，肌肉纤维长。比如牛后腿要天天跑跳，所以肉里纤维粗，像麻绳一样缠在一起，煮不烂就自然变老。要是想让它嫩，就得用炖煮法，或者加些嫩肉粉。

牛腿肉很老，因为牛腿肉属于运动量大的部位，肌肉纤维长度比牛腩、牛肋排长30%以上。根据农业农村部大前年肉品报告，牛腿肉肌纤维直径平均0.8毫米，比牛腩的0.6毫米粗1.3倍。这种结构导致水分流失快，比如牛腿肉含水量比牛腩低15%，脂肪含量也少20%。所以直接清炖容易柴，但用高压锅炖40分钟，纤维会收缩变软。牛腿肉钙含量高，每100克含28毫克，比普通牛肉多10%，这也让肉更紧实。要是想改善口感，可以先用菠萝汁腌1小时，菠萝蛋白酶能分解纤维，或者用筷子扎孔让肉更入味。不过要注意，牛腿肉做红烧肉比炖汤更适合，因为纤维粗的肉更适合耐煮的菜式。