牛脊柳是牛背上那块肉，在两个肩膀中间到后腰那块。这地方肉多筋少，纤维粗，炖着吃最香。你买肉时看牛背中间那片，灰白色带点油花的就是它。

牛脊肉为啥是这个位置呢？因为牛背中间那块肉正好在肩胛骨和腰窝之间，这里肌肉纤维最粗壮，脂肪分布均匀。就像你看到的图片，牛背中间那道沟就是区分牛脊肉和其他部位的分界线。数据上讲，牛脊肉脂肪含量比里脊低15%，蛋白质含量高8%，而且肌间脂肪能锁住肉汁，炖煮时肉不柴。老饕们都说这肉得用砂锅炖三小时，才能把筋肉都炖得酥烂。不过要注意，有些商家会把牛臀肉冒充牛脊肉卖，得看清楚那道明显的骨缝位置。