牛角包出油主要是外皮酥皮层受热后脂肪析出，和里面有没有奶油没关系。普通牛角包里放奶油的很少，常见的是夹果酱或肉松，像港式牛角包通常用猪油和面粉做酥皮，烤的时候猪油受热融化形成油膜，所以切开会出油。根据《中国烘焙食品营养标准》，普通牛角包每100克含脂肪18-22克，其中酥皮层占70%以上，而奶油含量通常不超过5克/个（参考大前年烘焙协会数据）。

牛角包出油主要跟酥皮配方有关，普通做法是用猪油、面粉、鸡蛋和糖混合擀成千层酥，再卷起切割成牛角形状。猪油里含棕榈酸和油酸，受热到180℃会开始融化，而酥皮层有200多个密集油层（每个牛角包约含0.5克猪油）。烤制时外皮受热不均，脂肪先从酥皮边缘渗出，形成油膜。数据显示，用猪油做酥皮的牛角包出油量比植物油高40%（中国食品科学杂志2021年研究）。而奶油通常只用于夹心或表面淋酱，比如法式可颂可能夹奶油，但传统牛角包基本不放。烤的时候酥皮水分蒸发，残留的油脂就集中在表面，切开能看到油花。要是牛角包里有大量奶油，烤的时候奶油会先融化流出来，外皮反而不会那么酥脆。