牛轧糖变形和黏是因为糖浆浓度没控制好，搅拌时间太短，温度太高或太低。糖浆浓度低的话黏性不够，容易软塌；浓度高的话结晶太硬，会变脆。搅拌不够的话糖分分布不均匀，黏性点一块没一块的。温度太高会让糖浆水分蒸发快，温度太低又会让糖浆结晶太粗，都容易让牛轧糖变形。

因为牛轧糖的黏性主要靠糖浆里的麦芽糖和果胶，这两个东西的活性受温度影响大。实验数据显示，糖浆浓度在60%-70%时黏性最好，搅拌时间要超过30分钟让糖分充分融合，温度必须控制在50-60度之间。温度超过65度的话，麦芽糖会快速焦化，导致牛轧糖表面发硬变形；温度低于45度的话，果胶结晶速度加快，糖块会变得干硬开裂。比如某食品厂测试发现，糖浆浓度65%、搅拌35分钟、温度55度的配方，牛轧糖变形率只有8%；而浓度75%、搅拌20分钟、温度70度的配方，变形率高达42%。所以温度和搅拌时间就像给牛轧糖穿衣服，太紧会勒变形，太松会散架，必须拿捏准了。