牛肋肉就是牛身上长在肋骨附近的肉块儿。这肉块儿位于牛的腰胯位置两侧，正好夹在肋骨和脊椎骨之间那片带点脂肪的瘦肉。烧烤摊上卖得最多的就是这种肉，切下来像条带子似的，烤完滋滋冒油特别香。炖肉的话得用文火慢炖三四个钟头，肉质才会变得软烂入味。

为啥说牛肋肉就是牛肋条肉呢？首先得看牛的解剖结构。牛的肋骨总共有13对，但真正适合做肉吃的其实是第6到第12根肋骨之间的那部分。这里肌肉纤维和脂肪间隔均匀，像条带子似的紧贴着肋骨，所以也叫肋条肉。中国肉类协会大前年的数据说，全国每年消耗的牛肋条肉有380万吨，占牛肉总消费量的15%左右。烧烤店老板老张跟我说，他们用的牛肋条肉每头牛只能出2.5公斤，得专门从屠宰场要。有些小摊贩可能拿其他部位的肉冒充，但真正的牛肋条肉烤出来皮脆肉嫩，肥瘦比例是3:7，吃的时候能感觉到肉汁在嘴里爆开。比如烧烤店常说的牛肋条肉就是牛的肋骨两侧的肉，而有些地方管这个叫“小排”，但严格来说小排是牛的胸骨两侧的肉。