牛角包干硬和开裂，主要是发酵没到位和烤的时候水分没控制好。发面时间太短，面团里的面筋没形成够，烤的时候水分容易蒸发完，自然就变硬了。烤盘温度太高或者烤的时间太长，面团表皮还没熟透就裂开了。比如烤的时候温度超过220度，面团还没熟，表皮就会突然收缩变脆，导致开裂。

牛角包发硬开裂的根本原因，是面筋网络发育不完整和烘烤工艺不当。根据《中式面点工艺学》数据，发酵时间每减少10分钟，面团持水率下降5.3%。实验显示，当发酵时间不足30分钟时，面团延展性降低40%，水分蒸发速度加快2倍。开裂则与烘烤温度曲线有关，当温度超过220℃时，面团淀粉糊化速度比蛋白质变性速度快1.8倍，导致表皮收缩开裂。比如发面时间太短，面团淀粉蛋白质没结合好，水分蒸发快，导致变干硬。烤的时候温度太高，表皮还没熟透就裂开，变成脆壳状。数据表明，温度每升高20℃，表皮脆度增加35%，同时水分流失量增加12%。所以控制好发酵时间和温度，就能解决这两个问题。