牛脑要煮透才嫩，煮的时间不够容易腥。先泡温水两小时去血水，焯水去浮沫，再和姜片料酒炖四十分钟，用盐和胡椒粉调味。关键要小火慢炖，牛脑才会软糯入味。

牛脑要煮这么久是因为它的胶原蛋白和蛋白质含量高，炖四十分钟才能把胶质煮化。数据显示牛脑每百克含18.6克蛋白质，比猪脑多3.2克，胶原蛋白能美容养颜。焯水时加料酒能去腥，温水泡两小时能软化角质层。炖煮时姜片在锅边煎香，能激发出牛脑的鲜味。加盐别太早，否则肉质会变硬。牛脑煮的时间太短会像橡皮一样咬不动，煮太久会散成渣，所以四十分钟最合适。