牛腩得选带筋的，焯水时冷水下锅加料酒去腥，浮沫撇净后倒掉血水。高压锅炖40分钟砂锅得1.5小时，加姜片蒜瓣和胡萝卜块，出锅前撒盐。关键得用筷子戳能穿透肉块才好。

牛腩带筋的胶原蛋白多，炖煮时筋肉分离才香。数据说高压锅温度达120℃比砂锅95℃快2倍，40分钟足够胶原蛋白融化。焯水冷水下锅能锁住肉汁，浮沫是血水杂质。砂锅小火慢炖1.5小时让肉质酥烂，胡萝卜吸饱肉汤更甜。姜蒜料酒组合能分解腥味物质，实验证明加3片姜比1片去腥效果强5倍。高压锅省时但砂锅更入味，得看个人喜好选。撒盐要等关火，盐早放肉会变柴。