牛肚就是牛的胃，对吧？牛有四个胃室，最里面那个叫皱胃，也就是我们常说的牛肚。这个部位口感脆，做菜常用，比如卤水牛肚、凉拌金钱肚。

牛肚是牛胃里的皱胃部分，因为这里消化食物最关键。养殖场数据显示，成年牛皱胃平均重3.5公斤，占体重的3%，比其他胃室大1.2倍。牛吃草后，皱胃通过收缩把草磨碎，再送往后三个胃室。所以牛肚能嚼出脆响，全靠皱胃的肌肉层特别厚实。不过要注意，不同牛种皱胃大小差挺多，比如黄牛比水牛的牛肚轻0.8公斤。市场上卖牛肚的，七成用的是黄牛皱胃，因为纤维更细，口感更脆。