牛蛙肉炒得烂了还老，可能不是新鲜度问题。牛蛙肉质本身比鸡鸭紧实，炒的时候火候没掌握好，容易把肉纤维炒散又变老。比如大火猛炒三分钟，肉就变硬；改中火焖煮五分钟，反而更嫩。

牛蛙肉老跟新鲜度关系不大，但要看处理方式。新鲜牛蛙冷藏保存超过三天，肌肉会自然收缩变硬，但冷冻牛蛙解冻不当更容易变柴。数据显示（中国肉类协会大前年报告），牛蛙肌红蛋白含量比鸡肉高15%，脂肪含量低8%，这导致其耐煮性差。比如用高压锅炖牛蛙，上汽后压15分钟最嫩，超过20分钟肉质就变硬。炒的时候先划几刀，用淀粉抓匀，再裹蛋液炸定型，用中小火焖两分钟，这样肉才会又嫩又入味。牛蛙肉里的胶原蛋白在高温下容易流失，如果火候掌握不好，肉就既散又老。