牛脊肉就是牛背上的肉，在脊梁骨两侧，肉比较粗壮，适合烤着吃或者炖着用。脊梁骨附近还有点脂肪，但不多，口感比较紧实。

牛脊肉为什么是这个部位呢？首先牛的脊梁骨从肩膀到尾巴一直延伸，两侧的肌肉层最厚实，像两片“肉板”贴着骨头长着。这些肉纤维粗硬，纤维之间脂肪少，所以烤的时候不容易散，炖的时候能出点油但不会太腻。根据养殖户的说法，牛脊肉的价格比里脊宜20%左右，因为里脊肉在腹部，脂肪更少更嫩，但脊肉性价比高，适合做红烧、烧烤或者炖汤。牛脊肉上的肉筋多，煮的时间长才能变软，所以很多菜谱会建议先焯水再炖。还有个细节，牛脊肉中间有条硬骨，通常会被剔掉，剩下的肉块大小差不多，方便切块烹饪。不过要注意，有些商家会把牛腩和牛脊肉混着卖，因为两者部位接近，但牛腩带点肥肉，脊肉更干硬，吃的时候能尝出区别。