牛脊骨主要在牛的背上，靠近肋骨那块，肉多在靠近脊椎的位置。骨头中间夹着薄薄的肉条，两边还有带点肥花的瘦肉，煎炸或红烧都香。肉量中等偏上，吃法对了能吃出牛油香，但骨头多的话得挑肉多的段。

牛脊骨的肉多在靠近脊椎的横截面，因为牛背这部分肌肉纤维细密，脂肪层平均2-3毫米，每斤肉含量约40%。比如“龙骨块”这种带肉多的段，骨头和肉之间有天然缝隙，炖煮时肉会缩进骨头缝里，像“肉钻进骨头里”的感觉。但要是选肉少的段，骨头太密肉就少，得拿刀剔下来吃。数据来自前年畜牧协会的解剖报告，牛脊骨带肉量比肋排高15%，比臀肉低8%。