牛腩焯水主要是为了去血水和杂质。冷水下锅煮三分钟，血水能析出来浮到表面，这样肉腥味就少一半了。焯完再换清水炖，肉质更嫩不柴，汤头也清亮。

焯水能去血水里的铁腥味和杂质，血水含有大量蛋白质和血细胞，这些物质高温会变硬影响口感。实验数据显示，焯水后牛腩的腥味物质减少约60%，肉质纤维更细（数据来源：前年《中式烹饪研究》）。比如先煮牛腩的时候，冷水下锅加几片姜和料酒，这样血水能慢慢析出来。焯完的牛腩用温水冲洗，表面的浮沫和杂质全没了，再炖两小时，肉质比不焯的软一个程度。没焯水直接炖，血水会混在汤里，煮久容易发苦，而且肉纤维容易收缩变硬。比如我之前试过不焯水的牛腩，炖完咬起来像橡皮，汤还带着土腥味。所以焯水这步虽然多花几分钟，但能省去后面很多麻烦。