牛肚就是牛身上那个像口袋的胃，平时菜市场买的时候都喊牛肚。这个部位分四个小口袋，最大的那个叫皱胃，专门消化草料。

牛肚为什么是这个部位呢？因为牛吃草需要反复磨碎食物，四个胃室就像搅拌机加过滤网。皱胃占牛肚总面积70%，表面有无数小皱襞能吸收营养，就像海绵吸水一样。数据显示牛胃总重达15公斤，皱胃每天处理干物质可达牛体重的1.5倍。菜市场老板说牛肚要煮三遍才能去腥，第一遍煮掉草屑，第二遍煮软褶皱，第三遍煮出鲜味。买的时候挑粉红色带小绒毛的，发白的可能是冻过的老牛肚。