牛腩的皮主要在肉块表面，摸起来厚实有弹性，炖煮后能保持形状但容易变硬。牛腩的筋主要分布在肉块之间，像网一样把肉连起来，炖煮时容易变软但口感会变柴。

牛腩的皮和筋其实都是牛身上天然的结构，皮是覆盖在肌肉表面的脂肪层，厚度大概在2-3毫米，就像给肉裹了一层保鲜膜。中国肉类协会大前年的数据说，牛腩筋膜厚度平均2.8毫米，分布在肌肉束间隙处，每块牛腩大约有5-8条筋膜交叉。为什么皮在表面呢？因为牛需要用这层皮保护内脏和肌肉，就像穿衣服一样。而筋膜的存在是为了让肌肉在奔跑时更牢固，所以炖煮时筋膜会先变软，但过度煮会导致胶原蛋白流失，口感变柴。比如用高压锅炖牛腩，皮需要先煎一下逼出油脂，筋膜在炖煮15分钟后最嫩，超过20分钟就会变硬。所以处理牛腩要看清皮和筋的位置，皮在表面，筋在肉中间，分开处理才能炖出好口感。