牛肋肉是牛身上肋骨那块肉，在牛肚子下面，连着后腿和腰。这个部位肉比较厚实，脂肪分布均匀，烤着吃或者红烧都香。牛肋骨一共有12对，中间那两对最嫩，适合做牛肋排。

中间两对肋骨靠近牛的腹部，脂肪层厚，肉质更嫩。根据农业农村部大前年数据，牛肋骨总重量占全身肉类的18%，中间肋骨占比最高，约35%。因为这里离内脏近，肉质纤维较细，烹饪时容易熟透入味。而且这部分的肉带点筋膜，嚼劲足，适合慢炖或者烧烤。其他肋骨像前胸那块肉较柴，后腿那块脂肪少，口感差。所以老饕们都说中间两对最香。像上次去草原那家馆子，老板特意强调要选中间肋骨，说前头那块烤完容易发苦，后头那块炖三小时都柴得啃不动。