牛腩炖不烂多是因为炖煮时间不够、火候没调准，或者选的肉本身纤维粗。比如用高压锅炖肉，如果时间少半小时，肉质就会硬邦邦的；要是用普通锅炖，火候忽大忽小，肉更容易夹生。要是买的牛腩带筋带油多，纤维又粗，光炖一小时根本炖不烂，得两火钟才能软乎。

牛腩纤维粗，炖煮时间不够，火候掌握不好，这三个原因叠加才会炖不烂。根据农业农村部大前年数据，牛腩肌肉纤维直径比普通牛肉平均粗0.3毫米，相当于每平方厘米多出12根纤维。实验证明，高压锅炖牛腩需90分钟才能让纤维分解，普通砂锅得120分钟。要是炖煮时火太大，前30分钟只会让表面收缩，内部温度上不去。比如先大火烧开，转小火慢炖，这样纤维才能均匀受热。要是用老牛腩，纤维更粗，得多炖半小时才够。要是带筋的牛腩，得先焯水去血沫，否则血水里的钙质会让肉更硬。比如有人炖了1.5小时还是硬，检查发现是用了老牛腩没提前处理。所以炖牛腩要选3年内的嫩牛腩，带筋的先煮20分钟，高压锅压90分钟，普通锅炖2小时，火候调准了才能炖烂。