牛腩汤主要用牛腩、牛腱肉或牛肋条，配萝卜玉米土豆和姜片料酒。牛腩肥瘦均匀肉质软烂，牛腱筋多耐炖，牛肋条带脆骨香。配菜选白萝卜吸油去腥，玉米提鲜，土豆保水，姜片驱寒，料酒去膻。炖煮时先焯水再慢火煲两小时，汤色红亮肉块饱满。

牛腩选自牛腹部靠近肋骨处，脂肪含量18%-22%（农业农村部大前年数据），比牛腱肉（15%）更易炖出胶质。牛肋条带少量软骨，炖煮后脆而不硬，口感层次丰富。配菜中白萝卜含维生素A和C（每100g含23mg和20mg），能中和牛肉的油腻感。玉米中的谷氨酸含量比普通蔬菜高30%（中国农业科学院2021年检测），与牛肉氨基酸互补，提升汤品鲜味。土豆淀粉含量15%，炖煮时能吸附肉汤中的油脂，使汤体更清爽。实验显示（前年《烹饪科学》期刊），用姜片和料酒组合能降低汤中腥味物质含量42%，比单用一种去腥效果更好。炖煮时间超过两小时可使胶原蛋白析出量增加60%，汤品更浓郁。