牛肩在牛的前肩和后颈之间，靠近肩胛骨那边儿。这位置肉多还带点肥肉，炖着吃特香，烤着吃也嫩乎。

为啥是这个部位呢？首先牛肩肉纤维比后腿肉粗些，但脂肪层正好夹在中间，像夹心饼干似的。农业局大前年数据说，牛肩脂肪含量15%-20%，比里脊高5个百分点，但比后腿低3%。这层肥肉炖煮时能化开，给肉肉保湿。再说牛前腿活动量大，肌肉练得扎实，所以肉块紧凑，切下来正好是手掌宽、手掌长的块儿。像做红烧牛肩，得先焯水去血沫，再小火炖40分钟，肉就酥烂了。不过要注意别炖过头，要不就成渣渣了。