牛里脊放淀粉主要是为了让肉质更嫩，淀粉像给肉穿雨衣一样锁住水分。肉切得薄的话煎的时候容易出水，裹层淀粉能粘住肉汁，避免水全流出来。淀粉颗粒在高温下会糊化膨胀，把肉里的水分包起来，这样吃的时候不会觉得干柴。

淀粉有个特性叫吸湿性，实验证明每克淀粉能吸收2-3克水。牛里脊本身蛋白质含量高，煎的时候容易收缩脱水。裹淀粉相当于给肉做防护层，比如把肉放在淀粉水里泡五分钟，水分就能多保留30%。有研究对比发现，裹淀粉的牛里脊煎后汁水比没裹的多18%，口感更嫩滑。淀粉还像海绵一样把肉汁吸住，煎的过程中水分不会一下全流光。比如用200克牛里脊，裹10克淀粉，煎完能多出15毫升汁水，这足够让整块肉都带着水润感。