牛肋骨在牛身上是胸腔两侧靠近上边儿的那块肉，像扇子一样铺在脊梁骨两侧。这地方肉纤维细密，脂肪层薄厚均匀，适合烤制或红烧。牛每边有七根肋骨，总共十四根组成牛肋条肉，是做烧烤和炖菜的好材料。

牛肋骨在牛身上具体长在胸椎和胸骨之间，连接着牛的前胸和后腿。牛有13对肋骨，但前6对属于胸廓，后7对算作肋条骨。每根肋骨长度约30厘米，最宽处3厘米左右，表面覆盖着0.5-1厘米厚的脂肪层。这层脂肪能让烤出来的肉外焦里嫩，脂肪熔点接近人体体温，吃的时候容易化开。牛肋骨附近的肉因为靠近肋软骨，纤维走向呈45度斜切，所以烤的时候不容易散，适合穿签子。数据显示，国内每头牛约可出肋条肉2.5公斤，占牛肉总量的15%左右。牛肋骨的位置正好卡在牛的肋骨和腹板之间，这个夹角让肉质既有嚼劲又不柴，是牛身上最均衡的部位之一。