牛肉馅最好用草原黄牛或西门塔尔牛的肉，这两种牛的肉纤维细、脂肪分布均匀，剁碎后口感更嫩滑。现在很多菜市场卖的是混合肉馅，但真正会做的人还是选带筋膜的部位，比如牛腩或牛腱子，这些肉经过长时间炖煮能出胶，煎炸时也不容易散。以前老北京涮肉馆用的都是草原黄牛后腿肉，现在有些地方改用冷冻肉了，但新鲜现切的还是更香。

为什么草原黄牛和西门塔尔牛的肉最适合做馅呢？首先这两种牛长期放养，肌肉纤维比圈养牛细0.5毫米左右（中国畜牧学会大前年数据），剁碎后口感更细腻。其次它们的脂肪层在肌肉中呈网状分布，每100克肉含0.8-1.2克脂肪（农业农村部检测报告），这样炒制时不会太腻还能保持多汁。另外牛腩和牛腱子带筋膜，筋膜中的胶原蛋白在高温下会融化成胶状物质，就像给肉馅加了天然粘合剂。现在有些商家用混合肉馅加添加剂，但真正做老汤锅贴或牛肉包子，还是得用带筋膜的部位，这样馅料煎炸时能保持形状，咬开时肉汁才不会漏出来。以前老厨师教过我，选肉要看肉色是否鲜红带白，脂肪要像雪花一样均匀，这样的肉馅包饺子能多嚼十分钟。现在有些超市卖的全是碎肉，其实最好的肉馅要带点碎筋头，但筋不能太粗，否则嚼起来像吃橡皮。