牛腩是牛胸脯或腹部靠近肋骨那块肉，带筋带油的，炖着吃最香。这部位肉多筋膜少，煮时间长会软烂入味，像红烧牛腩、番茄牛腩都是经典做法。牛的胸腹部靠近肋骨处，肌肉纤维比较粗，炖煮时能慢慢变软，同时脂肪和筋膜的比例大约30%，这样炖出来的肉才会又烂又香，汁水也多。

因为牛的胸腹部靠近肋骨，那里肌肉纤维比较粗，炖煮时能慢慢变软，同时脂肪和筋膜的比例大约30%，这样炖出来的肉才会又烂又香，汁水也多。牛腩肉色深红带白纹，像这样切下来块头大，适合长时间炖煮。数据显示牛胸脯肉脂肪含量比后腿高15%，而牛腹部靠近肋骨处筋膜最少，所以牛腩既不是纯瘦肉也不是纯肥肉，正合适炖着吃。像老火汤里放牛腩，煮两小时肉会自动脱骨，汤头也清甜。不过要注意选带筋的牛腩，炖出来才够入味，像有些地方买的牛腩可能偏瘦，肉容易散，得挑对部位。