牛轧饼不拉丝变硬主要因为温度和材料比例不对。温度不够的话糖分容易结晶，结晶后的糖会像水泥一样把材料粘在一起，导致饼变硬。花生米没炒透或者搅拌时间太短也会让材料没融合好，饼就硬邦邦的。

牛轧饼要软不拉丝得注意三点：第一温度得够，糖在120-130度才能融化成糖浆，这个温度得用温度计测准，不能凭感觉。比如糖和花生比例要是3:7，少放糖的话糖分结晶多，饼就硬得像石头。第二花生要炒到“噼啪响”才熟透，没熟透的花生含油量低，搅拌时容易结块。第三搅拌时间得3-5分钟，得用刮刀从外往里推，这样材料才能均匀包裹糖浆。数据证明，温度每低10度，饼硬度增加30%，花生含水量超过8%也会让饼变硬。比如用180g糖配120g花生，温度125度搅拌4分钟，饼才软糯不粘牙。