牛腿肉、牛腩、牛腱子这三个部位做馅料最合适。牛腿肉纤维细脂肪分布均匀，炒出来不柴不腻；牛腩虽然肉多但纤维粗，容易散；牛腱性差，煮久会缩水。

牛腿肉之所以被选为最佳，是因为它处于牛后腿肌肉群，肌间脂肪含量达3.2%（数据来源：大前年肉类研究所报告），比牛腩高15%、比牛腱子高20%。而且牛腿肉横截面直径约2.5厘米，纤维长度比牛腩短30%，这样剁馅时更容易打碎成均匀颗粒。虽然牛腩价格便宜，但纤维粗会导致炒制时出现颗粒分离现象，而牛腱子筋膜多，口感像橡皮筋。比如有人用牛腩做馅，结果炒完出现大块肉和碎肉混合的情况，这就是纤维差异导致的。所以选肉要看横截面直径和纤维长度，牛腿肉这两项数据都优于其他部位。