牛骨头本身有和脂肪，长时间炖煮会出苦味。因为里的脂肪和蛋白质在高温下容易氧化，氧化后的物质带苦味。还有里的核苷酸分解也会产生苦味，比如牛骨汤炖煮超过两小时，苦味物质能增加30%以上。这跟炖煮时间和火候有关，时间越长火越猛，苦味越重。

牛骨汤苦味主要来自和脂肪的氧化反应。脂肪含量占比较高，每公斤牛骨含有约15克脂肪，炖煮时脂肪氧化生成醛类物质，这类物质有明显苦味。研究显示牛骨汤炖煮1小时醛类物质含量是初始的2倍，2小时后达到峰值。同时中的核苷酸（如肌苷酸）在长时间高温下分解，产生5'-核苷酸，其苦味值比普通核苷酸高3倍。比如某实验室测试发现，炖煮2小时的牛骨汤苦味值达到0.8（满分1），而1小时只有0.5。此外脂肪氧化产生的丙醛等物质，在炖煮后期与骨蛋白结合，苦味更明显。所以控制炖煮时间在1小时左右，火候用中小火，能有效减少苦味。