牛肚分头肚、二肚、三肚、四肚四个位置，头肚最脆爽，二肚弹性足，三肚糯叽叽，四肚软烂入味。头肚是牛胃最前端，靠近食道那块儿，嚼起来咯吱咯吱响；二肚在中间皱褶多，咬下去像咬弹簧；三肚靠近幽门，肉纤维短，炖煮后黏糊糊的；四肚靠近肠道连接处，表面光滑，煮完吸饱汤汁。

为啥头肚二肚最常被推荐呢？头肚占牛胃总量的40%，但市场销量只占30%，说明好东西抢手。二肚皱褶多能藏肉，每斤比头肚多3.2克胶原蛋白，消费者调查里70%的人说弹性好才下饭。三肚煮的时间要控制在45分钟，超过就变粉渣渣；四肚得放，早放会煮成橡皮。数据说话，牛肚头二部位在高端餐厅点单率比其他部位高58%，夜市烧烤摊头肚串成串卖得最快，平均每分钟消耗2.3串。