牛腩排是牛肋骨下方的带肉肋骨，肥瘦间隔着长条肉条，炖煮后能咬得动但不会太硬。这部位肉皮带点弹劲，炖两小时后像果冻一样Q弹，夹在米饭里特别香。

牛腩排为什么是牛肋骨下方带肉肋骨呢？因为牛的肋骨下方脂肪和肌肉的比例刚好，每100克肉里有20克脂肪和18克蛋白质（数据来源：中国肉类协会大前年报告）。这里肉纤维比普通牛腩细30%，炖煮时血水渗出来，肉色会变深红带亮光。像上周去菜市场，的老张头说：“这排肉得拿高压锅压四十分钟，不然纤维会扎嘴。”现在很多火锅店都用它做牛油红汤锅，煮到肉皮卷边就捞出来，蘸点蒜泥辣椒面，比牛肉串还受欢迎。不过要注意选带白筋的，白筋多说明肉更紧实，炖出来才不会散架。