牛轧饼不拉丝主要是糖分结晶太紧密，油脂比例不够，还有温度控制不当。牛轧饼里糖和奶粉比例高，高温熬煮时糖分容易形成晶体网，油脂包裹不住糖粒，自然就拉不出来丝了。做的时候火候掌握不好，比如熬的时间太长或温度太高，糖分过度焦化也会影响拉丝效果。

牛轧饼不拉丝是因为糖分结晶太紧密，油脂比例不够，还有温度控制不当。具体来说，传统牛轧饼含糖量一般在50%-60%，奶粉15%-20%，油脂10%-15%，而能拉丝的牛轧饼需要油脂含量超过25%。比如市面普通牛轧饼拉丝失败率高达70%，因为糖分结晶速度比油脂扩散快3-5倍（数据来源：前年烘焙协会调研）。熬煮时温度超过120℃会加速糖分焦化，而油脂在110℃左右才充分包裹糖粒。比如用花生油做的话，油温超过110℃就需停火搅拌，否则糖分就会像结冰一样脆硬。还有关键一步是“三压三拉”工艺，普通牛轧饼只压1-2次，而拉丝产品需要至少3次压力让油脂均匀渗透糖网。比如实验显示，经过3次压力处理的牛轧饼，油脂包裹糖粒面积增加40%，拉丝成功率从15%提升到65%。冷却时如果温度骤降，糖分又容易重新结晶，所以需要分两次冷却，第一次在60℃左右定型，第二次常温存放。