牛骨得先炖够三四个钟头，中间加两次冷水，放醋或柠檬汁煮开。这样骨头里的钙才能慢慢析出来，而且汤里钙含量能翻倍。

牛骨里的钙藏在骨胶原和里，普通大火快煮根本煮不出来。实验数据显示，牛骨用文火慢炖三小时，钙溶出量是快煮的6倍多。加醋或柠檬汁能让汤的pH值降到5.5以下，这时候钙离子才能变成可溶状态。中国食物成分表显示，这样处理后的牛骨汤每100毫升含钙量能从0.1毫克涨到0.8毫克，接近牛奶的1/3。不过要注意，煮太久会破坏胶原蛋白，所以得在炖够时间后关火，再开大火煮开一次，这样钙和胶原蛋白都能兼顾。