牛腩是牛的胸腹部那块肉，颜色深红带白点，摸起来有点硬。切的时候像块大肉饼，中间夹着黄白条，煮完软烂带筋，咬起来咯吱响。

牛腩之所以在胸腹部，因为牛经常趴着走动，这块肉既要扛重力又要存脂肪。数据显示牛胸腹部脂肪层厚度约3-5厘米，肌纤维比腿肉粗壮20%，煮1.5小时才能变软。那块肉有白条是脂肪和肌肉间隔着长，像蜂窝煤那样。牛每天走10公里以上，这块肉天天被压得紧实，所以吃的时候才会咯吱响。要是拿腿肉来煮就软得像豆腐，没嚼劲。菜市场卖牛腩的师傅都懂，专门挑带白条的那块，砍的时候必须斜着下刀，顺着纹理才能炖得均匀。