牛肋肉是牛的肋骨两侧带肉的部分，也就是常说的牛肋骨肉。这部分的肉纤维细密，中间夹着少量脂肪，烤制或红烧后特别香嫩。

牛肋骨位于牛的腰腹两侧，两侧各有一排，间距约10厘米，这决定了肉质不会太柴也不会太肥。根据《中国肉类科学》数据，牛肋骨的肌肉纤维直径比其他部位细0.3毫米，脂肪层厚度约2-3毫米，这种结构让肉质更嫩滑多汁。比如超市里标价45元的牛肋骨，实际重量比其他部位贵15%，因为每公斤需要多切掉5厘米的肋骨才能保证带肉量。而街边小摊卖30元的牛肋骨，可能只是肋骨本身，得自己用刀剔肉。所以买的时候要看清是带骨肋肉还是纯肋骨。