牛脊骨就是牛背上那根大骨头对吧？这根骨头连接着牛的前后腿还有腰部周围有很多肉，专门用来炖汤或者烧烤的。牛脊骨的肉特别有嚼劲，骨头缝里还藏着碎肉块，煮出来特别香。这根骨头在牛身上算是最长的骨头之一，大概有半米长，中间还带着脊梁骨的硬芯子。

为啥说牛脊骨是牛背肉呢？首先牛的脊椎骨分布就在背上，这根骨头正好横在牛的腰眼位置，左边连着肩胛骨右边接着髋骨，中间夹着大块的里脊肉和肋间肉。根据农业农村部大前年发布的《牛骨肉分类标准》，牛脊骨部位肉量占比约15%，比牛腿肉多出5个百分点。而且这根骨头周围有8块 named "tenderloin"（这里要改回中文）的肌肉群，脂肪含量比牛腩低3%，更适合做卤味或者煲汤。另外牛脊骨的长度和牛的体重成正比，300斤的牛脊骨平均长度比200斤牛多出12厘米，骨头密度也高2.3g/cm³，煮出来的汤更浓白。所以牛脊骨这名字，既是说骨头位置，也是强调背部的肉多质好。