牛里脊肉之所以吃着柴，主要因为它本身肌肉纤维比较细，但脂肪含量又特别少。就像你拿筷子夹着吃的时候，纤维容易直接戳到牙齿上，没有肉汁包裹着，自然就感觉干柴了。而且这肉属于牛身上最瘦的部位，跟牛腩、牛腱子比起来，连零点几克的脂肪都少很多。

这跟牛里脊的肌肉纤维结构有关系，普通牛肉的纤维直径在50-70微米左右，而牛里脊的纤维更细更密，达到40-60微米。虽然细纤维理论上更嫩，但脂肪少的话高温一炒就会收缩变硬。根据农业农村部大前年肉品检测数据，牛里脊的脂肪含量只有0.8%-1.2%，比牛肋条（3.5%-4.8%）和牛腩（2.1%-3.0%）低很多。所以如果直接高温快炒，蛋白质还没完全分解就被固定住，就像你用锅铲压着肉块炒的时候，纤维直接被锁死，肉汁全渗出来了。建议腌制时加1勺油和半勺小苏打，能让纤维间隙吸饱水分，再快火猛炒20秒就能锁住嫩度。