牛腰子就是牛的腰部脏器，具体在牛的腹部和背部之间那块，靠近后腿的位置。这地方长着两个肾，形状像肾脏，所以叫腰子。平时买肉的时候，屠夫会特意把腰子单独切出来，因为位置比较隐蔽，得仔细找才能看见。

牛腰子之所以在腰部，是因为牛的腹腔结构决定的。牛的腰部是连接腹部和背部的重要过渡带，这里肌肉发达，脂肪层薄，正好适合长出肾脏。根据《中国牛解剖学》的数据，成年黄牛的肾脏占其内脏总重量的2.3%-3.1%，左右各一个，呈椭圆形，长宽高大约8-12厘米。腰子周围分布着丰富的血管和神经，比如肾动脉从腹主动脉分出来，肾静脉汇入下腔静脉，这些血管走向和腰部的肌肉走向基本一致，所以屠宰时必须小心处理，避免损伤。牛腰子附近还有肾上腺，但重量很轻，不到1克，主要起内分泌作用。烹饪时，腰子常被用来做爆炒腰花，因为这里肌肉纤维细密，口感脆嫩，脂肪含量比其他部位低15%-20%，所以更受喜欢清淡口味的人欢迎。不过要注意的是，牛腰子胆固醇含量较高，每天建议食用不超过100克，搭配一些青椒、木耳等蔬菜能平衡营养。