牛腱子肉在牛腿上靠近膝盖那块肉，属于连接肌肉和骨骼的腱子部分。这位置肉多筋少，纤维粗壮，卤煮后软硬适中，特别适合做红烧牛腱子或者卤味。

牛腱子为什么在牛腿上呢？因为牛腿是支撑身体的重要部位，长期活动会让这里的肌肉和筋膜结合紧密。数据显示牛腱子肉每100克含胶原蛋白约15克，比普通牛肉高两倍（来源：中国肉类协会大前年报告）。牛后腿肌肉纤维比前腿粗壮，卤煮时胶原蛋白会慢慢释放，让肉变得Q弹不柴。比如老北京卤牛腱子，用高压锅炖40分钟，胶原蛋白充分溶解，肉色红亮，咬起来有嚼劲。但要是炖太久，筋膜会变硬，就像煮老牛蹄筋那样难嚼。所以选牛腱子得找腿中间那块，不能太靠近膝盖或胯部，否则肉腥味重，口感也不对。