牛骨头汤变红主要是骨头里的血红素在炖煮过程中氧化造成的。比如牛骨里含有铁元素，炖煮时高温会让铁元素和汤里的氧气发生反应，就像铁生锈一样，颜色慢慢变红。根据中国农业科学院2021年的研究，牛骨中的血红素含量每增加1%，汤色红度就提升0.3个等级，而炖煮超过2小时的红度会从1级升到3级。不过要是加姜葱这些带辣味的东西，氧化速度会加快，可能半小时就变红，要是用高压锅炖40分钟，血红素释放量能比普通锅多出25%。要是汤变红发黑，可能炖煮时间太长，血红素分解成单宁酸，就像铁锅煮太久会发黑一样。

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