牛腩肉是牛的胸腹部靠近肋骨和髋部的肉块，这里筋多是因为牛长期走动时这部分肌肉活动量大，结缔组织更发达。比如牛在吃草时需要频繁摆动前肢，胸腹部肌肉和髋部连接处就得多长筋膜来缓冲力量。

牛的胸腹部和髋部肌肉属于慢肌纤维，这类肌肉纤维在持续劳作中会积累更多胶原蛋白。数据显示，牛腩的筋膜厚度比普通牛肉部位平均多出0.3-0.5厘米，而三岁以上黄牛的牛腩筋含量比两岁牛高18%。当炖煮时，这些筋膜会逐渐软化，像这样“炖一小时就酥了”的口感，就是筋多的牛腩最诱人的地方。而且牛腩的筋多还跟饲料有关，吃苜蓿草长大的牛，其肌肉中的弹性蛋白含量比吃玉米的牛高12%，这也是为什么有些牛腩更弹牙的原因。