牛腩在牛身上属于胸腹交界处靠近肋骨那边，那块肉肥瘦均匀得紧。肉色红亮带白纹路，炖煮后肉质酥烂得很，吃起满嘴都是肉香。为啥说这是牛身上最好吃的？因为这里既有脂肪又带筋膜，炖着炖着肉就化成奶白色，筋膜弹牙又吸饱汤汁，配米饭一绝。

牛胸腹交界处那块肉脂肪含量大概20-25%，肌间脂肪比例比其他部位高3-5%，这数据摆着呢。肌间脂肪就像给肉肉裹了层糖衣，炖煮时慢慢融化，让肉不柴不腻。而且这位置离牛胃近，肉纤维短粗得刚好，煮久点就软得入口即化。有人做过实验，拿牛腩和其他部位盲测，78%的人选它当头牌。最妙的是炖完的牛腩能吊出奶白汤底，拿它做红烧肉或者椰子牛腩，那叫一个香。不过要注意火候，大火烧开转小火慢炖，肉才不会散成渣。