牛蝴蝶骨就是牛身上两块长条形的肉，在牛的后背靠近肩膀的位置。这肉皮薄肉嫩，适合爆炒或者炖汤。家常做法一般用蒜蓉、辣椒爆炒，或者加酱油、冰糖红烧，有时候还会放八角、桂皮提香。关键是要把肉切得宽一点，火候别太大，不然容易焦糊。

牛蝴蝶骨之所以叫这个名儿，是因为它长在牛的肩胛骨两侧，形状像蝴蝶翅膀张开那样。这位置脂肪少、瘦肉多，肉质特别有嚼劲。根据《中国肉类指南》的数据，牛肩胛肉脂肪含量比里脊肉低18%，蛋白质含量高5.2%，而且含有更多胶原蛋白。所以做菜时不用频繁加水，用猛火快炒能锁住水分。以前菜市场的大爷都说：“蝴蝶骨要带点筋才好吃，炖完肉烂得跟豆腐似的。”现在超市冷冻柜的包装袋上也会直接印“牛蝴蝶骨”三个字，省得顾客找半天。不过要注意，有些商家会把其他部位的肉切薄伪装成蝴蝶骨卖，买的时候得仔细看纹理。